Vsake toliko se po socialnih medijih razpiha veter, ki straši pred “zlobnimi” aditivi v prehrani. Zato namenjam ta zapis v razjasnitev kako so aditivi sploh lahko del naše prehrane in kakšno stališče se mi zdi do njih bolj produktivno od množičnega strahu ter nevrotičnega izogibanja na podlagi neutemeljenih prepričanj.
Kaj sploh so aditivi?
V splošnem služijo aditivi naslednjim funkcijam:
- Ohranjanje prehranske vrednosti živil(a).
- Zmanjšanje odpadne (zavržene) hrane z ohranjanjem kvalitete in stabilnosti živil(a).
- Vpliv na privlačnost živil(a) kupcem.
- Pripomorejo k lažji proizvodnji živil(a).
Obstajajo tri kategorije aditivov v prehrani in za vsako od njih veljajo različne regulativne ter tehnične zahteve:
- Snovi, ki so namenoma dodane živilom, tako posredno kot neposredno.
- Snovi, ki so naravne sestavine živil.
- Snovi, ki utegnejo živila kontaminirati.
Preservativi, kamor spadajo zloglasni nitritne soli kot tudi askorbinska kislina, preprečijo, da se živilo pokvari pod vplivom bakterij ali plesni. Sladila, kot je asparatam, dodajo sladkost brez odvečnih kalorij. Barvila, recimo beta-karoten, preprečijo pojav bledosti živil ob izpostavitvi svetlobi, vlagi ter spremenljivim temperaturnim pogojem. Nadomestki maščob se uporabljajo z namenom ohraniti primerno strukturo živil(a) z znižanim deležem maščob – v to skupino spadajo polidekstroza, karagenan, guar in ksantan, tudi sirotkine beljakovine v prahu. Dodajanje vitaminov in drugih hranil je z namenom obogatitve določenih živil – tak primer je recimo jod, ki se dodaja soli, s čimer je pri nas praktično izkoreninjen pojav golšavosti kot posledica pomanjkanja tega minerala. Emulgatorji (sojin in sončnični lecitin) omogočajo lažje mešanje določenih sestavin in preprečijo neželeno separacijo (olja od kisa pri pripravljenih polivkah za solato na primer). Kisline kot sta laktična in citrična kontrolirajo pH živil in s tem preprečijo da bi se prehitro pokvarila. Humerkanti kot je glicerin, zmanjšajo vlažnost in s tem podaljšajo rok trajanja ter ohranijo teksturo pakiranega živila (kokosova moka na primer).
Še bi lahko našteval, a mislim, da je namen dosežen. Letno se v svetovnem merilu zavrže kar tretjina pridelane hrane v ocenjeni vrednosti 380 milijard eur. Po uradnih podatkih smo v Sloveniji leta 2018 povprečno na prebivalca zavrgli 68 kg hrane, večina pokvarjene, in več kot polovica te količine nastane v gospodinjstvih ter tretjina v gostinskih obratih.
Seveda je premišljeno potrošništvo ključen preventivni ukrep, a očitno si lahko tudi z varno uporabo aditivov pomagamo zajeziti nepotreben propad hrane v današnjem času masovne proizvodnje, transporta in skladiščenja.
Aditivi – ocena tveganj in varen dnevni vnos
Na podlagi toksikoloških študij se oceni varen dnevni vnos določenega aditiva (ADI – acceptable daily intake), ki se ga primerja s pričakovanim dnevnim vnosom (EDI – estimated daily intake). Če je EDI < ADI, praviloma obvelja, da je aditiv varen za uporabo ob točno določenih pogojih.
Kriteriji za oceno ADI veljajo v svetovnem merilu in lahko jih strnemo v naslednje tri točke:
- Prepozna se meje toksičnosti za določen aditiv.
- Upošteva se učinke aditiva na testiranih živalih (NOAEL – no observable adverse effect level).
- NOAEL se deli s faktorjem varnosti, da se prispe do ADI.
Pričakovano je, da lahko večina ljudi v prehrani doživljenjsko uživa dnevni vnos aditiva do meje, ki jo določa ADI brez negativnih vplivov na zdravje.
Potencialni dvomi zaradi raznolikosti vrst v primerjavi učinkov med živalmi in ljudmi, ter med bolj občutljivimi posamezniki, so upoštevani z dodatnimi varnostnimi mehanizmi in “delitvijo” ADI s faktorji 10, 100 ali celo 1000, da bi se zagotovila varnost v vseh ozirih.
Konkreten primer: ADI priporočila za verjetno vsem poznan aditiv, sladilo aspartam, znašajo cca 50 mg na kilogram telesne teže. Pločevinka Coca-Cole vsebuje 185 mg aspartama kar pomeni, da bi morala 70 kg težka oseba v dnevu spiti okvirno 18 pločevink te pijače, da bi presegla ADI. Verjetno je odveč poudarjati, da bi imeli ob takšnem podvigu več težav zaradi prekomernega vnosa tekočin kot aspartama.
Aditivi – po zdravi pameti
Aditivi so naposled za živila to, kar so filtri na telefonih in ličila za nas – če jih znamo uporabiti, z njimi izgledamo bolje. To lahko pomeni, da določena živila dlje časa zdržijo, so privlačnejše barve, nam bolj teknejo in obstaja nevarnost, da jih pojemo (pre)več. Slednje je v bistvu edino, česar lahko aditive zares “obtožimo”.
Določeni aditivi so bolj primerni in drugi manj, a vendarle na osnovi trenutne znanstvene literature njihovih učinkov ne moremo vzročno povezati z zdravstvenimi tveganji. Svariti pred njimi kar nasploh in na množični ravni odsvetovati konkretna živila, ker vsebujejo katerega od aditivov, je nestrokovno ter mnogim povsem nepotrebno otežuje prehrano.
S tem v mislih sicer lahko razumem, a težko odobravam splošno svarjenje pred aditivi in včasih celo množično odsvetovanje nekaterih živil, ker vsebujejo katerega od aditivov predstavljenih zgoraj. Posebej me zaskrbi, ko vidim to početi koga iz naše stroke, saj se prav od nas pričakuje razumevanje nians in svetovanje v skladu z najboljšim interesom vsakega posameznika, ne nekritično ter ozkogledno promoviranje lastnih mnenj. Pozivi v smislu »ne jejte pršuta zaradi nitritov ali te mesnine z zmanjšanim deležem maščob, ker ima aditive«, niso v skladu z etiko nutricionista, povrhu pa zanemarjajo strokovno ozadje teme o kateri svetujejo.
Viri
- Pressman P, Clemens R, Hayes W, Reddy C. Food additive safety: A review of toxicologic and regulatory issues. Toxicology Research and Application. January 2017. doi:10.1177/2397847317723572
- Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additivesText with EEA relevance. (b. d.). 177.
