Intervju, objavljen na MMC RTV SLO, junij 2021.
Novinarka: Kaja Sajovic.
“Šport se uporablja kot cilj za izklesano postavo, prehrana pa je v povezavi s tem le orodje za hujšanje, kurjenje maščobe in redukcijo celulita, nihče pa ni govoril o dobrem počutju,” razlaga Sambolec, ki ga je zanimal predvsem vidik prehrane, ki nima toliko zveze z estetiko, kot z dobrim počutjem.
Kot nekakšno repliko na trenutno stanje vadbe, diet in prehranskih trendov v družbi, da bi ljudem približali širše aspekte zdravja, je postavil ekipo, ki jo sestavljata še komunikator znanosti prehrane Nenad Kojić in magister športne prehrane Matjaž Macuh. Komunicirati o prehrani na malo bolj zdravorazumski način, bolj vključujoče, kot pravi.
Ekipa, ki dela tudi s številnimi slovenskimi olimpijci, si želi razbiti številne mite o tem, kaj naj bi bila zdrava prehrana, kritični so tako do dokumentarnih filmov, ki propagirajo zavajajoče polresnice, kot do vplivnežev in znanih osebnosti, ki posegajo na področje, za katerega v resnici nimajo kompetenc.
Kakšen je torej recept za dolgo in zdravo življenje ter kaj sploh lahko še jemo, če ne želimo dodatno škoditi našemu planetu?
Poleg tega, da ste prehranski strokovnjak, ste tudi odkrito kritični do najrazličnejših trendov in ekstremov v zdravi prehrani. Kateri trend se vam zdi, da je v zadnjih letih popolnoma ušel izpod nadzora in nima zares znanstvene podlage?
Odlično vprašanje. Običajno me mediji vprašajo, katera je najboljša dieta, kateri trendi obstajajo, pri tem vprašanju pa je treba malce bolj razmisliti, ker pri večini gre za tihe grožnje; Ni ene glavne grožnje, ki bi jo lahko izpostavil kot tisto, ki nas bo pogubila. Potresa z močjo 8 ni, je pa več mini potresov, in eden izmed zadnjih, na katerega ste tudi vi opozorili, je pojav prehranskih dogem, ki jih poganjajo izjemno pristranski dokumentarni filmi, ki se skozi različne medije, kot je Netflix, in zapise propagirajo oz. hranijo z vplivneži. Razne znane osebe zapuščajo svoja področja, kjer so najmočnejši, in zelo nekritično propagirajo svoje prehranske ideje, ki tako preskočijo na njihove sledilce in dobijo izjemen zagon. Pa naj bo to The Game Changers, Seaspiracy ali pa dokumentarci pred tem, saj trend traja že nekaj časa.
Vsakič, ko se nekaj takega pojavi, imamo nov prehranski boom. Zadnji je opuščanje rib. Pred tem je bilo odrekanje mesu. Neke ekstremne trditve, ki nimajo osnove v prehranski znanosti. Nimamo osnove za tezo, da so ribe škodljive. Ali da je meso samo po sebi škodljivo. V bistvu nimamo dokazov, da bi bila katera koli osnovna skupina živil sama po sebi ogrožajoča za zdravje. Pa vendarle imamo posameznike, ki propagirajo tovrstne ideje ‒ nekaj časa je bil to LCHF, in če nisi odstranil ogljikovih hidratov iz prehrane, je veljalo, da nimaš pojma. Ta trend se zdaj malo umirja. Potem je močno zraslo veganstvo, ko je bil problem meso, mlečni izdelki, češ da “zakisajo“. Pa se je spet malo pomirilo. Zadnje čase opažam izbiro prehrane na podlagi okoljevarstvenih vzgibov. Se pravi, “žrtvujmo” sebe skozi omejevanje prehranskih izbir zaradi neke večje ideje, ki je v bistvu sploh ne razumemo in na katero naše izbire nimajo prav veliko vpliva oz. imajo zelo marginalen vpliv ‒ konkreten primer, ogljični odtis. Zdaj je zelo priljubljeno izdatno omejevati meso in izbirati določene prehranske strategije za omejevanje ogljičnega odtisa, in če nam je prehrana blizu, to storimo, zanemarimo pa dejavnike, ki imajo na okolje bistveno večji vpliv (omejevanje čezoceanskih letov, vožnje z avtomobili, ponekod tudi rodnosti). Vem, da to ni popularno izjaviti.
Milo rečeno.
Ker nam ne ustreza. Če bi imeli radi veliko otrok in potovali po svetu, potem raje te dejavnike minimaliziramo in napihnemo tiste, ki jih nam ustreza omejiti.
Katera pa je kakšna taka res ekstremna prehranska izbira ‒ po vašem mnenju in izkušnjah?
Ena najbolj škodljivih je ketodieta. Če neham jesti meso, ne bo imelo akutnih posledic na moje zdravje. In tudi veganstvo v širši sliki, če je dobro zastavljeno, je popolnoma sprejemljiv način prehranjevanja, ki ugodi zdravstvenim zahtevam. Ketodieta pa ima bistveno več rdečih luči ‒ ena izmed prvih je povišano tveganje za srčno-žilne zaplete zaradi izredno visokega vnosa nasičenih maščob. Ko posamezniki z genetsko predispozicijo za povišan holesterol v prehrano namenoma dodajajo tisto, za kar imamo dokaze, da povzroča višje tveganje za srčno-žilne zaplete, je to neetično s strani prehranskega svetovalca. To je ogrožajoče. Drugi dejavnik pa je, da je to način prehranjevanja, ki izredno omejuje rastlinska živila, gomolje, polnovredna žita, stročnice, tudi sadje ‒ vse te skupine, ki so povezane z dolgoživostjo oz. zdravjem na dolgi rok, saj vsebujejo kopico snovi, ki jih v drugih živilih ne dobimo, in blagodejno vplivajo tudi na številne akutne zdravstvene nevšečnosti.
Dejstvo je, da smo potrošniki v zadnjih letih zelo zmedeni zaradi vseh impulzov, podatkov, kampanj, kaj naj bi bila zdrava prehrana. Številni miti se razblinjajo, vznikajo neka nova priporočila – maslo je slabo, maslo je super, živalska mast je škodljiva, zdaj je zdrava. Za ribe smo vedno menili, da so obvezne na jedilniku in vir omege, zdaj beremo, kako so polne težkih kovin in plastike, sadje je zlo, ker vsebuje sladkor, potem so tu ajurvedski pristopi … Kako spremljate te obrate? S takim tempom kmalu res ne bomo več vedeli, kaj jesti.
Točno to. Če potegnemo vzporednico vseh teh mitov, o katerih govorite, pridemo do zaključka, da ne smemo jesti: mesa ‒ iz očitnih razlogov, ker se danes mesa ne je in ker povzroča raka. Rib ne jemo zaradi težkih kovin, stročnic ne jemo zaradi antihranil, žita se odsvetujejo zaradi glutena. Sadja ne smemo, ker vsebuje sladkor, ne smemo tudi zelenjave, ker je danes vse špricano in polno pesticidov. Ne smemo mlečnih živil, ker zakisajo in mleka, ker je samo za teličke … Vidite, kam grem? Če hočemo enakovredno upoštevati vse to, potem nam preprosto ne ostane nič. In zanimivo, da niti ena od teh trditev nikoli ni imela niti vejice opore v strokovni literaturi. Še več ‒ bile so dosledno zavračane in postavljene v širši kontekst. Zakaj se to še vedno širi, o tem lahko filozofirava. Ljudje smo se že zgodovinsko, tudi v religiji, ko so nam dokazali nasprotno, svojega prepričanja še bolj čvrsto oprijeli.
Dejstvo je tudi, da z razmahom spleta zdaj tam najdeš potrditev oz. (kvazi)raziskavo za prav vsako tezo, ki jo neki posameznik goji.
Zmota nepopolnih ali potlačenih dokazov (“cherry picking”) je zagovarjanje stališč s pristranskim navajanjem dejstev in namernim izogibanjem dokazov, ki ta stališča izpodbijajo.
Tako. In tu imamo težavo, da smo ljudje naravnani k potrditveni pristranskosti ‒ če se za nekaj odločimo, skušamo svojo odločitev potrjevati. Če kupim avtomobil neke znamke in dam zanj 50.000 evrov, potem bom verjetno iskal dejavnike, ki potrjujejo mojo izbiro. Če se odločim za določen tip prehrane, bom počel enako. Redki so tisti, ki se za nekaj odločijo, potem pa skušajo svojo odločitev postaviti na zatožno klop. In mislim, da je ta tempo, ki ga živimo, zelo skladen s tem, da se ljudje niti na enem področju več ne ustavijo in razmislijo, ampak se samo pustijo voditi. Včasih se zdi, kot da smo ljudje žogice v napravi za pinball, samo odbijajo se, kot se jim zazdi. Je pa velik del odgovornosti tudi na nas, strokovnjakih oz. tistih, ki se imajo za strokovnjake v prehrani, da komunicirajo bolje. Da ne komunicirajo svojih lastnih prepričanj, da niso navijaški, ampak da znajo utemeljiti svoja priporočila na čim bolj čvrstem temelju in na osnovi strokovne literature ter kako bo to za dotično osebo uporabno. Tu včasih nismo ljudem v pomoč ‒ mi se zadovoljimo, da imamo prav, in je to pomembneje, kot pa da ljudem pomagamo. Omenila si ajurvedo, pa kitajsko medicino, neke druge alternativne pristope …. Če je neka stvar pomagala meni ali majhnemu vzorcu ljudi, je to zelo težko posploševati na širšo populacijo in prikazati kot edino nujno.
Preberite več: Ali znamo razmišljati?
Ustaviva se na kratko pri rdečem mesu ‒ tisti, ki so se mu odrekli, poleg etičnih in/ali naravovarstvenih razlogov navajajo tudi, kar ste sami omenili ‒ da je rakotvorno. To slišimo pogosto. Kako je s tem?
Obstaja povezava. A težava, ko gre za literaturo, povezano z mesom, je ta, da najpogosteje ne loči med mesom in predelanimi mesnimi izdelki. In to je, kot če bi dal v isto skupino zelenjavo in kečap, potem pa skušal na osnovi tega priti do uporabnih zaključkov. Bilo bi zelo konfuzno in literatura pri mesu počne oz. je počela točno to – v skupino meso uvršča tudi hamburgerje, hrenovke … In zelo pavšalno je vzeti prehranjevalne navade nekoga, ki je samo predelane pleskavice, vse slabe lastnosti teh pa pripišemo mesu kot celoti. A to mnogim ustreza in radi to počno, ko gre za komunikacijo o mesu, saj podpira njihova stališča. Je pa res, da obstajajo določene povezave z vidika zdravstvenega tveganja in da obstaja konkretna povezava z rakom črevesja, ko gre za čezmerno uživanje rdečega mesa. Je pa zanimivo, da se ta povezava dobesedno razblini, ko imamo v prehrani prisotnih dovolj živil rastlinskega izvora, ki delujejo kot nekakšen jin-jang. In tudi, če pogledamo najdlje živeče narode na svetu, je rdeče meso že generacijsko prisotno, pa to kljub temu očitno nima bistvenega negativnega vpliva. Morda zato, ker je kontekst, v katerem se meso tamkaj uživa, bistveno drugačen: a) absolutno se ga uživa manj, b) izbirajo se drugačne vrste mesa (celi kosi mesa, ne mesni sir in paštete na primer) in c) meso pade v kontekst splošno kakovostne prehrane (pospremljeno je z večjo količino polnovrednih živil rastlinskega izvora).
Če naša prehrana temelji na rastlinski hrani, se zmerno uživanje živil živalskega izvora in s tem tudi mesa, izkaže prej za koristno, kot škodljivo.
Rada bi se vrnila na temo razblinjanja mitov, ko gre za že omenjene dokumentarne filme. Filmoma Game Changers in Seaspiracy je poleg okoljevarstvenega vidika skupna tudi gonja proti izdelkom živalskega izvora.
Vaš sodelavec Nenad Kojić je takole zapisal: “Živila živalskega izvora so prikazana kot strup, uničevalec zdravja in moškosti. Vsa od A do Ž so vržena v isti koš, ne glede na kakovost ter stopnjo predelave. Če je živalsko, je strup. Rastlinska živila so po drugi strani čisto zdravilo in eliksir trajne mladosti. Rastlinska prehrana bo vaše počutje in sposobnosti pomnožila z 10.” Dejstvo je, da rastlinske diete postajajo izjemno popularne; Eleven Madison Park, nekoč prva restavracija sveta, od letos streže samo še take menije. To utrjuje prepričanje, da so rastlinska živila večvredna, tista živalskega izvora pa res škodljiva.
Zanimivo je, da danes, čeprav je prehrana znanost, o njej ne razmišljamo tako in je ne uporabljamo tako. Ampak skoraj kot statusni simbol. V zgodovini je bila ravno hrana živalskega izvora tista, ki je bila kazalnik statusa v družbi ‒ tisti, ki so jedli veliko mesnih izdelkov, so bili prikazani v družbi kot premožnejši in pomembnejši, hrana rastlinskega izvora pa je bila za reveže. Danes pa smo šli v popolni obrat – živalska hrana želi biti prikazana kot nečista, za neozaveščene, za manj vredne, umazane, rastlinska prehrana pa kot nekaj čistega in najboljšega. Ta elitistični pogled me zelo moti. Ker poskuša komunicirati, da je zdrava prehrana nekaj, kar je bolj kot ne zgolj za premožne.
Nobeden od teh dokumentarcev ni kritično, raziskovalno novinarstvo, ampak gre za to, kaj želijo avtorji povedati in v ta namen zbrati take sogovornike, ki jih bodo v tem podprli, tiste, ki govorijo drugače, pa utišati oz. ne vključiti. Pa vemo, da obstajajo posnetki s takimi strokovnjaki, a jih na koncu niso vključili v film. Za Game Changers stoji ogromno denarja, ki poganja ta film, investicije v raznorazne izdelke, v grahove proteine, posamezniki, kot sta Leonardo Di Caprio in Novak Đoković imajo restavracije, v katere imajo naložen denar, ki propagirajo to idejo. Skratka, veliko je odvisno od denarja in poskus investicije v te filme je podpihovanje te ideologije, ki bo še več ljudi z denarjem peljala v izbiro rešitev, ki jih ponujajo oni. Malo podlo.
Komercialni dokumentarni filmi tipa Game Changers in Seaspiracy objektivnosti povohali niso. Gre za potvarjanje resnice, ki je vedno namenjeno promociji neke ideologije in nima nobene zveze z znanostjo. Končni rezultat tega je samo še večja polarizacija področja prehrane, več sporov med prehranskimi sektami in več zmedenosti pri splošnem občinstvu.
Veliko se govori – in snema ‒ o invazivnem ribolovu, o industrijski živinoreji – vse to dokazano res škodi okolju, to je dejstvo. Ampak večinoma pa vsi zagovorniki vegetarijanstva oz. veganstva ignorirajo, kako se prideluje zelenjava – pesticidi, herbicidi, uničenje virov pitne vode, krčenje naravnih okolij, s čimer prav tako podpišeš smrtno obsodbo številnim živalim. Ignorira se tudi, kako poteka delo na poljih – prisilno delo v industriji rakcev na Tajskem je postavljeno pod drobnogled, kaj pa prisilno delo na poljih? Ko iščejo nadomestke za meso, vegetarijanci pogosto posežejo po soji, katere pridelava je dokazano katastrofalno uničujoča za okolje.
Moje (nepopularno) mnenje je, da nismo toliko inteligentni, kot mislimo, da smo. Da v takem tempu, kot živimo, ko moramo misliti na sto stvari, da preživimo, preprosto nismo sposobni držati v glavi dveh nasprotujočih si idej in še vedno izbirati najbolje v dani situaciji. In če jim predstaviš dve nasprotujoči ideji ‒ problem konvencionalne industrijske živinoreje ter problem izsekavanja gozdov in širjenja monokultur, veliko ljudi nima kapacitet, da se v taki situaciji premakne kamor koli, zato se mora odločiti za eno ali drugo. In če se odloči za eno, potem mora, če hoče funkcionirati v družbi, zanemariti vse, kar prihaja z druge plati. Da ti uspe ne ločevati tako, zahteva dobršno mero inteligence. Pred takimi logičnimi zmotami lahko zavarujemo tudi tako, da se obdamo z ljudmi, ki nam lahko pomagajo razmišljati bolj kvalitetno. Da beremo vire, ki morda ne govorijo zgolj o tem, kar mi mislimo, ampak nas v tem izzivajo. Da sebe ne dojemamo kot malih Bogov, ki jim je vse jasno, ampak premoremo malo ponižnosti in zavedanja, da smo samo ljudje in bomo delali napake.
Omenili ste probleme industrijske živinoreje – ampak tega vidika ne morem posploševati tudi na meso s sosedove kmetije. Ne morem posploševati številk o porabi vode na glavo živine iz ameriških podatkov na našo lokalno živinorejo kmeta, ki ima pet glav živine. Po neki zdravi logiki nam bo jasno, da če podpremo lokalnega kmetovalca, utegne biti to z vidika okolja boljša izbira. In tu se pojavi nova logična zmota – gremo na izključno rastlinsko prehrano, potem pa kupujemo rastlinske nadomestke živil, ki prepotujejo polovico sveta in se delamo, da je to bolje za okolje. In obratno – če se zavedam, da obstajajo določeni problemi v kmetovanju, potem lahko izberem lokalno, ko lahko. Ampak velikemu delu ljudi, ki ima omejene prihodke, prehrana ni osrednja prioriteta. Torej bodo primorani izbirati tudi taka živila.
Podpora lokalnemu pridelovalcu hrane je lahko bolj okoljsko ozaveščeno dejanje, kot nakupovanje živil, ki do nas prepotujejo polovico sveta.
Eden večjih argumentov veganov je, da skrbijo za okolje. Ampak, kako imaš v resnici lahko nadzor, da so rastlinske jedi, ki jih zaužiješ, okolju prijazne? Ena večjih tez Seaspiracyja je bila, da v resnici ni nadzora nad tem, ali so ulovljene tune res delfinom prijazne in je potemtakem taka oznaka zgolj črka na papirju. Kako pa potrošnik ve, ali je bila zelenjava resnično pridelana ekološko?
Kot prvo bi potrošnika vprašal, zakaj želi izbrati ekološko. In če je cilj pripomoči k okolju, potem bo temeljno znanje dalo vedeti, da je izbira lokalnega, čeprav ni ekološko, v večini boljša izbira kot pa izbira ekološkega iz tujine, na tisoče kilometrov proč. To je ta trend ‒ kupujmo eko brokoli iz Nizozemske in eko jabolka iz Egipta, jabolk od sosede pa ne bomo, ker jih je dvakrat špricala. Ekološko ne pomeni (vedno) do okolja prijaznejšega. Že ta sprememba paradigme je velik korak v pravo smer. S poveličevanjem rastlinske hrane, četudi na račun tega, da večina živil pripotuje, ne koristimo ohranjanju okolja. Koristilo pa najbrž bi, če bi skušali večji del naše prehrane pridobiti iz omejenega radija. S tem bi tudi gospodarsko pripomogli našim pridelovalcem, od katerih večje trgovinske verige pogosto nočejo kupovati, ker imajo previsoko ceno. Trgovci se vedno prilagodijo našim željam – mi smo hoteli bio/eko in zdaj imamo bio/eko od vsepovsod. Če bi bili mi tisti, ki bi vztrajali pri lokalni izbiri, bi se tudi trgovci prilagodili – in nekatere verige se že pomikajo k temu. Zato bi osebno raje podprl partnerstva z lokalnimi pridelovalci, ne pa delitev rastlinsko/živalsko, s čimer se znajdeš v nekakšnem mrtvem kotu pri razmišljanju.
Kaj pa konkretno te oznake “eko”, za katere se včasih zdi, da so zgolj metanje peska v oči? Pri vinu denimo kaj veliko razlike pri dovoljenih aditivih, ko gre za eko, niti ni, kake druge oznake, kot Demeter, so recimo strožje. Ampak potrošnik verjame, da s tem pomaga okolju.
Zanimivo je, da ko govorimo o učinkih na zdravje, ni oprijemljivih dokazov, da bi živila s certifikati bio imela kaj bistveno višjo hranilno vrednost. To pričakovanje, da bo eko bolje, ker ima več hranil, mineralov, vitaminov … ne drži, kar potrjuje vrsta raziskav. Druga stvar pa je, da ima EU precej strogo regulativo, tudi ko gre za konvencionalno pridelavo hrane, kaj se sme uporabljati. Skratka, tudi če artikel na polici nima oznake eko, ni bio hazard (smeh). Ko gre za hranila, je bolj odvisno, kako dolgo artikel stoji, zato je lahko lokalno pomembnejše od certifikatov. Mnogi, tudi naše stranke, mislijo, da če se bodo začeli prehranjevati ekološko, bodo s tem vse rešili. Metanje peska v oči, prav ste rekli. To nas oddaljuje od razumevanja bistva uravnotežene in zdrave prehrane. Zdrava prehrana ne pomeni pet obrokov na dan, velik zajtrk-majhna večerja, nič hrane po 18. uri, umik ogljikovih hidratov, izbira samo bio/eko. Zdrava prehrana je definirana kot energijsko uravnoteženo stanje, znotraj katerega priskrbimo telesu vsa hranila, ki jih potrebuje. Jaz lahko mažem bio avokado na bio kruh, pa s tem vnesem bistveno preveč energije, zaradi česar se mi prične nabirati maščoba, ki od neke točke dalje že obdaja moje notranje organe, s tem pa občutno povečam tveganje za razvoj različnih bolezni. Na drugi strani pa imamo posameznika, ki morda ne uživa eko živil, ampak dovolj uravnoteženo prehrano, da je njegovo zdravstveno stanje bistveno boljše od stanja prvega.
To je ta prehranski elitizem, ko jemo samo zelenjavo, na katero sonce sije pod določenim kotom, kar si bo lahko privoščila le kopica izbrancev. In to naj bi bilo propagiranje zdrave prehrane. Resno?
Ko govorimo o prehrani v povezavi z okoljem in tuhtamo, s katero prehrano bi rešili naš planet, je tu ena podrobnost, ki se jo nerado izpostavlja, ker se mnogim ne zdi etična, a vseeno drži. Leta 1800 nas je bilo milijarda, danes nas je osem milijard. Kaj bi v resnici sploh lahko uživali, da ne bi tako ali drugače izčrpavali planeta? Ker tudi, če bi jedli samo borove iglice, bi borov zmanjkalo. Kaj torej sploh lahko brez slabe vesti jemo?
Nisem okoljevarstvenik, kljub temu pa lahko imam neko mnenje, ki je osnovano na razumevanju nekih prehranskih dejstev. Kar ste izpostavili, je eno takih dejstev. Da zelo težko razviješ sistem prehranjevanja, ki bo ob tovrstnem izkoriščanju naravnih virov lahko podpiral venomer naraščajočo krivuljo rasti prebivalstva. Kako oblikovati prehrano, da bi to podprla? Vedno smo za olajšanje bivanja na različnih področjih uporabljali naša tehnološka in znanstvena dognanja in tudi na področju prehrane imamo različne nove vire, ki bi jih bilo vredno raziskati – dober primer je pridobivanje beljakovin iz žuželk, pa genska tehnologija, različne vrste prilagoditev poljščin, da potrebujejo manj škropiv, manj vode, so bolj odporne … To je smer, ki si morda zasluži več pozornosti. Ker živimo precej nenaraven način življenja, bomo težko svojim potrebam ugodili z “naravnim” načinom pridobivanja hrane, ki je bil primeren pred leti. Če smo nadgradili svoj način življenja, moramo nadgraditi tudi svoj način prehranjevanja in biti odprti do nekih novih tehnologij in novih virov prehrane, ki so bolj skladni s tem, da bo lažje zadostiti potrebam. Prepričanje, da bomo rešili vse probleme, če se odločimo za rastlinsko prehranjevanje, iz očitnih razlogov ne vzdrži. In obstaja tudi bolj trajnostni način kmetovanja, kot ga imamo zdaj. In to se bo moralo spremeniti.
Glede na ekonomičnost njihove proizvodnje in odlično prehransko vrednost, so insekti živilo, ki si zasluži vidnejšo vlogo v naši prehrani.
Pravite bolj trajnostno. Meso se stalno povezuje zgolj z industrijsko živinorejo – ampak tudi na tem področju imamo še nekaj neizkoriščenih virov. Denimo, vsako leto po Evropi odstrelijo ogromno divjih svinj, a njihovega mesa povečini ne porabimo, ampak se ga na tone zavrže, ker ni povpraševanja. Zagotovo bi se dalo več narediti iz tega mesa, z njim nadomestiti goveje meso, potrošnike pa bolj ozavestiti?
Vsekakor. Tu imava zdaj dve temi – prej sem načel tehnologijo gensko spremenjenih organizmov, v katero bi se lahko dodatno vlagalo. Primer – ob pozebah so nekateri investirali na tisoče evrov v namakalne sisteme, ki zapravijo veliko vode, ne da bi razmislili, da bi morda lahko prilagodili sorto, da zdrži na nižjih temperaturah. Sorte je možno prilagoditi, da potrebujejo manj vode in manj škropiv, kar je blagodejno za okolje, in da dajo večji pridelek, ker potrebujemo manj prostora.
Vi pa ste omenili nekaj zelo pomembnega – zavržena hrana. Pogovarjamo se samo o tem, kako lahko pridelamo dovolj hrane. Pogovorimo se še, kako lahko zavržemo manj hrane. Ker če je zavržemo manj, je lahko pridelamo manj. In po nekaterih ocenah zavržemo na letni osnovi kar tretjino hrane! Verjamem, da je bil ta lakomen odnos v preteklosti povezan z ohranjanjem naše vrste, ampak danes nam to škodi.
Dotaknimo se na kratko še t. i. super živil, ki naj bi bila polna antioksidantov in vir dolgoživosti. Imeli smo obdobje booma jagod goji, pa jagod acai, pri tem, da imajo navadne naše borovnice celo več vseh teh vsebnosti. Pa sva nazaj na temi podcenjenosti lokalnega in vplivu spletnih vplivnežev.
Odgovornost je deljena – na eni strani imamo tiste, ki izkoriščajo človeško naivnost in namenoma izbirajo oz. si celo izmišljujejo neke podatke, ker je trg zelo nereguliran. Na tem področju je regulativa popolnoma razpuščena. Po drugi strani pa kot posamezniki vedno iščemo lahko pot – in če nam nekdo nekaj obljublja, čeprav se racionalno zavedamo, da to ne deluje – ampak, kaj pa če? Da bi bilo neko živilo superživilo, bi moralo vsebovati bistveno več mineralov, vitaminov in hranil v primerjavi z drugim živilom iste kategorije. Uporabila si dober primer jagod acai in goji ter borovnic – ne boš presenečena, da borovnice celo zmagajo v primerjavi z nekaterimi hranili. Podobno z maco (perujska gomoljnica) – ima hranilno vrednost kot vsak gomolj, ampak ker je tuja, je boljša. Podobno kot na drugih področjih – tuj strokovnjak, tuja znamka sta boljša od naših. Celotni trend superživil je postavljen tako na glavo, da ga moramo jemati močno z rezervo, če ne celo zanemariti. Ker definiciji superživil ustrezajo denimo sardelice, jetrca, zelje z vrta … večina sezonske zelenjave – in so zelo poceni!
Ko govoriva o trendih – vezano na restavracije v zadnjih letih močno narašča navajanje alergij in netoleranc na cel kup skupin živil – laktoza, škrob, razhudniki … Ko sem pred časom pisala članek o tem, so mi zdravniki povedali, da je število dejanskih alergikov v družbi desetkrat manjše, kot je prijav alergij v restavracijah. Kam to vodi?
Najprej bi vas pohvalil za ta uvid, sam o tem do zdaj nisem razmišljal, zdaj pa bom. Po eni strani gre tu za poskus prikazati sebe kot nekaj več, kot višji družbeni sloj, kot da veš nekaj več kot nekdo, ki ni dovolj ozaveščen. To je ta prehranski elitizem, ko jemo samo zelenjavo, na katero sonce sije pod določenim kotom, kar si bo lahko privoščila le kopica izbrancev. In to naj bi bilo propagiranje zdrave prehrane. Resno? To je tako narobe in tako zatiralsko do ljudi, da je skoraj kriminalno. Popoln odklon od realnosti. In to se navezuje tudi na drugo točko v povezavi z alergijami – pojavil se je trend samodiagnosticiranja, tudi s pomočjo raznih ponudnikov samoplačniških storitev. Sodelujem tudi z zdravniki in na alergološki kliniki v Ljubljani potekajo zanimive debate, kako strokovno neutemeljene in zavajajoče so te analize prehranskih intoleranc v raznih zasebnih laboratorijih in predpisovanje prehrane na podlagi tega.
Te analize pogosto ljudem, ki so uživali določena živila brez težav, ta prikažejo kot problematična, oni pa zaupajo tem analizam bolj kot sebi. In od tu potem ta trend, da jaz vem nekaj, kar ti ne. Prikazati sebe kot naprednejšega. To je problematično, ker posameznik kar naenkrat črta neka živila iz svoje prehrane in ustvari okno, zaradi katerega lahko pride do pomanjkanja hranil. Tu ljudje počnejo nekaj, za kar niso usposobljeni. Ker če črtaš eno živili, potem moraš nadzirati tudi preostale dejavnike. Denimo, če sem prej užival mlečne izdelke, zdaj pa jih v celoti odstranim, ali sem spremenil še kaj drugega? Ljudje običajno vedno spremenijo še kaj drugega, ko postanejo zdravstveno bolj ozaveščeni. Umaknemo gluten, ampak umaknemo tudi sladkor, jemo več zelenjave, manj hitre hrane in, poglej, no, bolje se počutimo – zagotovo je kriv gluten! Potrditvena pristranskost.
To je nekaj, kar je vaš kolega Nenad Kojić zapisal in se mi je zdelo zanimivo: “Res je, da so ljudje, ki se prehranjujejo rastlinsko, na splošno bolj zdravi kot vsejedi ljudje – ampak ne zato, ker se izogibajo živalskim izdelkom, temveč zato, ker v primerjavi z večino splošne populacije izbirajo bolj kakovostna živila in bolje skrbijo za svoje zdravje, so bolj aktivni, manj kadijo, pijejo manj alkohola itd.”
To je dejstvo.
Omenili ste Novaka Đokovića. Veliko se govori o njegovi brezglutenski prehrani – in ko je bila njegova forma vrhunska, je bilo to uporabljeno kot adut, ko je njegova forma v nekem obdobju padla, je druga stran to izpostavila kot razlog za padec forme. Dejansko lahko zdaj prehrano izkoriščamo kot argument, kot orožje za katero koli smer.
To počnemo, da. Pred leti, ko je izšla Đokovićeva knjiga Serve to Win, sva bila s pokojnim Marjanom Simčičem z Biotehnične fakultete povabljena kot sogovornika v knjigarni, kjer so knjigo predstavljali. Še danes se z veseljem spominjam debat z dr. Simčičem, zakaj za vraga se to dogaja, in kako se boriti proti temu, da svetovno prepoznavni posamezniki komunicirajo na tak način o prehrani. Stroka se proti temu praktično ne more boriti. In ko posameznik, kot je Đoković, napiše, da z izbiro medu manuka, ki si ga on lahko privošči, ker naš cvetlični ni dovolj dober, in s kvinojo dosega to formo, mi tega ne moremo postaviti v kontekst, ker bodo ljudje to pograbili. Poglejmo primer Gwyneth Paltrow – ženska je rakrana prehrane. Prav tako Leonardo Di Caprio itd.
Preprosto gre za razumevanje, kaj je Novaku v tistem trenutku pomagalo – on je očitno celiakaš, s čimer sodi med majhen odstotek ljudi, ki imajo težave z glutenom, in ko ga je umaknil, je moral določena žita nadomestiti z drugimi viri kalorij. Ko je začel jesti več kvinoje in več brezglutenskih živil, je lažje pridobival energijo, njegova forma in počutje pa sta se dvignila. Razumljivo. Ampak potem je to ideologijo “zdrave prehrane” odpeljal občutno dlje, s čimer si najverjetneje ni naredil usluge … Kot športnik moraš zaužiti dovolj kalorij in dovolj hranil. S kakšnimi viri prehrane boš to dosegel, pa je bistveno manj pomembno, ampak zgolj stvar individualnih preferenc.
Veganska prehrana je lahko popolnoma v redu, samo z ideološkega konja je treba razjahati in pokriti vrzeli, ki nastajajo v prehrani zaradi izključitve skupin živil, ki so objektivno boljši ponudniki nekaterih hranil kot rastline.
Sklepam, da imate veliko tudi strank, ki so vegani. Iz vaših izkušenj ‒ ali aplicirajo ta načela tudi onkraj prehrane? Skratka, ali uporabljajo izdelke, ki niso bili testirani na živalih, nosijo umetno usnje …?
Tam, kjer jim to ustreza. Največja hinavščina je prenapihovati tiste odločitve, ki so v tvojem življenjskem slogu sprejemljive, in zanemariti tiste, ki jih nisi pripravljen sprejeti, čeprav so lahko v širši sliki enako pomembne. Imel sem primere veganov, ki so jim všeč dizajnerski čevlji in torbice, zato zanemarijo, da so iz usnja. Ali, da je bila v proizvodnjo njihovega pametnega telefona vključena otroška delovna sila iz držav tretjega sveta. Vse to so izbire, ki se jim težje odpovejo, zato o njih molčijo, so pa zelo glasni o tistih odločitvah, ki jim jih je lažje sprejeti. Moja zamera je, da peljejo to predaleč in izhajajo le iz sebe. Veganska prehrana je lahko popolnoma v redu, samo z ideološkega konja je treba razjahati in pokriti vrzeli, ki nastajajo v prehrani zaradi izključitve skupin živil, ki so objektivno boljši ponudniki nekaterih hranil kot rastline.
No, pa bodiva konkretna – kot vegan, s čim je najbolje nadomestiti mesne in mlečne izdelke, da ohraniš to uravnoteženo prehrano?
Meso je za beljakovine, kar je brokoli za zelenjavo. Če ne ješ brokolija, ni težav, saj je še dovolj drugih izbir. Meso bi morali dojemati podobno – ja, res je boljši vir cinka, uporabnega (hemskega) železa in beljakovin od večine rastlinskih živil. Če ga izločimo, dodamo stročnice in izdelke iz stročnic (tofu, tempeh, sojin drobljenec), morda rastlinske beljakovine v prahu, ampak moramo poskrbeti za zadosten dnevni vnos beljakovin. Če umaknemo mlečne izdelke, ki so bogat vir kalcija, izberimo več zeleno-listnate zelenjave, več rib s kostmi (v primeru pesco-vegetarijancev), itd.
Iz vaših izkušenj, ali ljudje, ki se odrečejo mesu in mlečnim izdelkom, gledajo tako celostno? Kolikšen je delež ljudi, ki vnašajo ustrezna nadomestila iz drugih virov?
Večina ne, ker sprejemajo take odločitve čustveno, s tem pa zanemarjajo dolgoročna tveganja. Ker se v prehrani nič ne zgodi z danes na jutri, zanemarimo učinke tega – če danes ne vnašam dovolj hranil, bom jutri še vedno živ. In ker se odločim čustveno za določen tip prehrane, zanemarim dolgoročne učinke pomanjkanja nekaterih hranil, za katera vemo, da imajo vpliv na dolgoživost in kvalitetno staranje. Zaradi kronično prenizkega vnosa beljakovin kasneje lahko prihaja do izgube mišične mase, slabšega delovanja imunskega sistema, demineralizacije kosti … To so posamezniki, ki imajo bistveno višje tveganje za osteoporozo. Ko pa do tega nazadnje pride, teh stranskih učinkov ne povežejo s spremembo prehrane, ker je od takrat minilo že deset let.
Je možno prehranjevati dojenčke, malčke vegansko, ne da bi imeli konkretne posledice?
To bi bil eksperiment. Ne rečem, da ni mogoče, teorij je več, se pa je treba zavedati, kaj je tisto, kar dojenček potrebuje za razvoj, katera hranila, in če mu jih ne uspemo zagotoviti s prehrano, moramo razmišljati o dopolnjevanju že v tako zgodnji fazi. O obogatitvi materinega mleka, o obogatitvi prehrane kasneje … Iz tega razloga naša stroka to izrecno odsvetuje. Ker tudi, če otrok preživi, imamo zelo oprijemljive dokaze, da se močno poviša tveganje za razvoj zapletov pozneje v odraslosti – tako za razvoj nekaterih osnovnih bolezni, za slabšo rast in razvoj, vprašanje, kako se razvija sposobnost kondicije, kako se razvija črevesna mikrobiota, imunski sistem, kakšna je mineralizacija kosti, ki poteka v zgodnjem razvoju … Zato pravim, da je eksperiment, ker ne vemo, kakšen bo rezultat. Starši pa pogosto zaupajo nekim kvazistrokovnjakom, ki jim zagotavljajo, da so nekaj ustrezni nadomestki, ko to niso. Da sta brokoli in avokado dober vir beljakovin in omega 3 – nič od tega ni res, ampak to se govori. Odgovornost torej ni samo na strani staršev, ampak na celi kopici teh kvazistrokovnjakov, t. i. veganskih trenerjev, LHCF-trenerjev …, ki trdijo, da s tako nosečniško prehrano ni nič narobe, čeprav imamo oprijemljive dokaze, da obstaja absolutno tveganje za otroka, če nosečnice ne uživajo ogljikovih hidratov. Bolj ko gremo v ekstreme, večje pomanjkanje se ustvarja, in kot odrasla oseba to lažje prenesemo kot v zgodnji mladosti.
Ste se vi sami kadar koli poskusili prehranjevati vegetarijansko ali vegansko?
Sem. Imel sem obdobje, ko sem želel biti tisti nutricionist, ki bo imel čim več izkušenj iz lastne roke. Tako, da sem poskušal različne pristope – ketodieto, LCHF, vegansko, vegetarijansko, postenje, vse mogoče. Ene so zame delovale bolje, druge slabše. Ko sem videl, da sem se uštel, sem si moral to odkrito priznati in tega danes ne ponavljam več. Imam pa izkušnjo, zaradi katere lažje razumem ljudi, s katerimi delam. Neka stranka mi je nekoč dejala, da mi zaupa, ker da sem naredil pri prehrani vse narobe, kar je možno narediti narobe, pa me tega ni sram priznati. Sprejmem. Morda s temi pristopi nisem bil najbolj prizanesljiv do sebe in imam zaradi nekih ekstremnih poskusov veganstva in ketodiete še dandanes zdravstvene težave, ampak to je izkušnja več, zaradi katere lažje pomagam tistim, ki se mi odločijo zaupati.
Vrniva se za konec k prehranskemu elitizmu. K temu, da si elita lahko privošči t. i. plant-based prehrano, trikrat dražjo zelenjavo od kmeta, ampak nižji sloji pa kaj dosti onkraj najcenejšega belega kruha in Poli salame preprosto ne more. In dejstvo tudi je, da je elita manjšina prebivalcev tega planeta.
Prehranski elitizem (nekateri mu pravijo tudi militantnost) dojemam kot poveličevanje svojih prehranskih prepričanj in obsojanja tistih, ki jih ne delijo. Prehranski elitisti se praviloma identificirajo s svojimi izbirami, zaradi česar komunicirajo o njih zelo glasno in agresivno. Apelirajo na čustva, vcepljajo strah, kaj vse hudega se ljudem bo ali se je že zgodilo, ker ne sprejemajo njihovih evangelijev … Vse tehnike znajo uporabljati. S tem propagirajo idejo, ki ljudem z omejenimi prihodki in drugačno življenjsko situacijo sporoča, da preprosto ne morejo biti zdravi. Za določen sloj ljudi je odkrit pljunek v obraz implicirati, da so za težave sami krivi, ker niso dovolj ozaveščeni, motivirani – ali, še huje – da spremembe prehrane pač ne prioretizirajo dovolj. Ker če bi jo, potem bi bilo vse magično bolje. Istočasno so to pogosto ljudje, ki sebe dojemajo kot najbolj etično ozaveščene v odnosu do živali, obnašajo pa se popolnoma nerazumevajoče do ljudi. In to je vse večji problem, nanj pa nihče zares ne opozarja. Mediji svoje naloge ne opravljajo dovolj kritično, ampak samo podirajo to, kar je »in«, kar se bere, kar se klika. Tako imamo vedno nove zapise in članke, ki le hvalijo superživila, plant-based/vegansko/eko, … kar še dodatno razmejuje, namesto, da bi z vsebinami delovali bolj povezovalno. Da bi pokazali ljudem, da so lahko zdravi, brez da bi sprejemali zanje nerealne, vsiljene in nepotrebne kompromise.
Prehrana ne more biti zdrava, če nam povzroča pretiran stres. Je res smiselno forsirati površna in pristranska navodila o prehrani, ki so predstavljena s skrajno elitistično retoriko, če s tem žrtvujemo psihološko in socio-ekonomsko zdravje?
Prehrana je samo en dejavnik našega zdravja. Obstaja psihosocialni element zdravja, ekonomski, družabni … Kaj ti pomaga, če izbiraš bio/eko, pa si kreten in te nihče ne mara? Kaj ti pomaga, če je tvoja prehrana tip top in si investiral 26 evrov za kilogram eko piščanca (karikiram), da si nahranil družino, ko pa potem ne veš, kako boš preživel mesec. Kaj ti pomaga, da okoli nosiš taperverje s svojo hrano, če se nikoli ne odzoveš povabilu prijateljev na pico, ki jo imaš v osnovi rad? In žrtvuješ družbeno komponento svojega zdravja? Kaj ti pomaga, če se prehrani popolnoma predaš, ampak s tem izgubljaš vse ostale komponente, ki prav tako pomenijo veliko za naše zdravje v širši sliki. Čeprav je prehrana moj posel, se čutim dolžnega opozarjati, da ni vse. In me je groza, ko vidim kolege, ki propagirajo neke prehranske rešitve, s katerimi da boš “boljši človek”. Ne boš. Če boš shujšal deset kilogramov, ne boš boljši človek in ljudje te ne bodo imeli raje z “radiatorčki”. Tu mešamo pojme in povzročamo ljudem več škode, kot jim delamo uslug.
Preberite več: Intervju: To morate vedeti, če želite shujšati
